Gastronomie Aquitaine : Jambon de Bayonne ...

Les oies du Périgord

Elles sont des centaines de milliers à se dandiner dans les fermes de Dordogne, dans un indescriptible concert de caquètements. Elles sont rassasiées de maïs quotidien par des fermiers bienveillants, et vont en liberté dans les enclos. Elles profitent en somme de la douceur du climat qui avait enchanté avant elles les premiers magdaléniens. Mais un beau matin, couic ! Les voilà décapitées, plumées, éviscérées,... pour notre plus grand bonheur.
D’abord on extrait des magrets, saignants à souhait, que l’on cuit lentement sur la face grasse et que l’on saisit côté maigre. On les sert en fines lamelles, avec une sauce de vinaigre au miel, ou d’une aillade faite d’huile de noix, de cerneaux de noix pilés et d’ail du Sud-Ouest écrasé. Pour les accompagner, rien ne vaut encore une pêche blanche découpée elle-aussi en quartiers.
Vient ensuite le foie. La quintessence de l’oie. Au torchon, on le sale et le poivre avant de l’enfourner quinze jours au frigo et de le déguster ainsi, sur une tranche de pain de campagne ou poêlé pendant quelques secondes. Confit, il pourra attendre les dîners familiaux au début desquels on le sert avec des airs mystérieux et une bouteille de Sauternes.
Enfin le confit (C’est pas gras ! nous dit-on dans le Bonheur est dans le pré). Cuit dans la graisse et mis en conserve, c’est la bonne surprise de la table hivernale. Avec une platée de pommes de terre sarladaises, il calera les estomacs les mieux faits.

La truffe du Périgord

D’aucuns attribuent à ce diamant noir des propriétés aphrodisiaques, il ne faut rien exagérer. Ce qui rend la truffe attirante avant tout, c’est sa rareté autant que son parfum. Avant de la négocier âprement (au marché de Saint-Alvère en priorité), il faudra au truffier de la technique, de la patience et une solide connaissance de la région. Car la truffe se “chasse”, en compagnie d’une truie ou d’un chien élevé à cet effet. Leur odorat leur permet de humer de loin l’âcre senteur de ce champignon vivant dans les terres calcaires, au pied des chênes et des noisetiers. À 3000 francs le kilo, ne tentons pas le diable avec des recettes compliquées : contentons-nous de l’omelette. La truffe et les œufs seront conservés quelques jours ensemble dans un réfrigérateur afin que les œufs s’imprègnent du goût du champignon. Ensuite, une fois la truffe réchauffée dans de la graisse d’oie, on cuisine l’omelette à son goût.

L’huître d’Arcachon

Voilà une façon agréable de lutter contre le goitre. L’iode contenue dans l’huître est souveraine pour prévenir cette affection qu’on nommait crétinisme des Alpes au siècle dernier. Mais déjà, les Romains, qui étaient des fines gueules, ramassaient les huîtres d’Arcachon et les avalaient toutes crues.
Il faut trois ans pour produire une huître adulte. D’abord la larve s’accroche sur une tuile immergée puis, un an plus tard, elle est cultivée dans des parcs où les ostréiculteurs les protègent des prédateurs et les retournent régulièrement afin qu’elle se développent avec harmonie. En Gironde, on déguste ce fruit de mer avec des saucisses blanches cuites dans le vin blanc (les crépinettes), un peu de pain beurré, du jus de citron et une bonne bouteille de Bordeaux sec. Le bonheur tient à si peu de chose.

Le jambon de Bayonne

Certes, tout est bon dans le cochon, mais le meilleur, c’est encore le jambon. Les Basques et les Béarnais se disputent depuis longtemps sur son origine. Brisons là. Les cochons roses ou noirs de ce côté des Pyrénées n’entendent rien à cette controverse, ils se contentent d’être savoureux après salaison. Si les Béarnais acceptent de le nommer “de Bayonne”, ils exigent tout de même qu’il soit salé sept fois au sel de Salies-du-Béarn et séché sept mois, au moins. Nous sommes donc en plein rituel magique où les chiffres ont leur importance. Quelle divinité païenne n’invoquerait-on d’ailleurs pas pour mordre à belles dents dans une tranche, pendant la foire au jambon de Bayonne des jeudi et vendredi de Pâques. Oui, mais par dessus qu’allez-vous boire ? Attention, du choix du vin dépendra votre ralliement à un camp.

Le pruneau d’Agen

Ah le beau fortifiant ! Mais on croit toujours qu’il vient d’Agen alors qu’il est de Villeneuve-sur-Lot. La presque totalité des pruneaux français sont d’ailleurs produit ici, dans le Sud-Ouest à partir de la prune d’Ente. Oublié le séchage au soleil, le pruneau d’aujourd’hui est moderne. La prune cueillie en fin d’été passe dans des tunnels de séchage où pendant vingt heures on l’expose à une température de 75°. Et c’est ainsi qu’elle se transmute en pruneau, beau et fripé, noir comme le charbon, et gorgé de calories qui aident à lutter contre les coups de froid. On sait aussi combien il est précieux pour le transit intestinal.
S’il a toujours cet indéfectible goût de cour de récré, encanaillons-le un peu. Dénoyauté et entouré d’une chiffonnade de jambon de Bayonne, piqué d’un cure-dent, il est parfait à l’apéritif en compagnie d’un verre de muscat.

Les cèpes

À l’heure où blanchit la campagne, il faut partir, car le cèpe attend. Sous les chênes et châtaigniers d’Aquitaine, on le traque, qu’il soit de Bordeaux (à chapeau marron), des pins (couleur lie-de-vin), ou tête nègre. Un produit qui ignore avec superbe l’expérience : on ne sait pas le faire pousser, on se contente de guetter son apparition. C’est à Villefranche-du-Périgord que son prix s’étalonne chaque année, après quoi il déchaîne les papilles gustatives. Cuit longuement dans la graisse d’oie, avec du persil et une tête d’ail, le cèpe est le meilleur compagnon des confits d’oie. On peut aussi l’accommoder cru, en salade avec des pommes et une belle coulée de jus de citron.

Le cannelé de Bordeaux

Il n’a du baba au rhum que l’apparence, mais ne vous y fiez pas. C’est une friandise dure sous la dent et collante de caramel. Après sa croûte dure, vient le flan. Le cannelé est donc à lui seul une “terre de contraste”, comme le disent les guides touristiques. Il fut inventé jadis par les Annonciades, religieuses du couvent de la Miséricorde. Il se reconnaît à son enveloppe caramélisée dans des moules de cuivre. On connaît des amateurs qui viennent en pèlerinage chez Baillardran afin d’y faire provision.

Le piment d’Espelette

Avant d’enflammer le palais, ces piments rouges participent à la décoration urbaine de cette partie du Pays basque. Accrochés en rideau sous les avant-toits, ils sèchent en plein air avant d’être réduits en poudre. Au XVIIe siècle, ce piment servait à relever les recettes de chocolat. Bayonne toute proche était alors la capitale française de l’industrie chocolatière. On en frotta aussi les jambons, et on continue aujourd’hui de l’intégrer dans les charcuteries basques. L’homme ayant coutume de tout mesurer, il l’a également fait pour la puissance piquante des piments. Celui d’Espelette, qu’on se rassure, n’est classé que “chaud” sur la très sérieuse échelle de Scoville, qui va jusqu’au “volcanique” tabasco.
En purée, mêlé à une mayonnaise, il devient “Bayonnaise” qui relèvera des tacos, du poisson ou des viandes froides. Mélangé à de l’avocat et du fromage de chèvres frais, on le sert sur des toasts pour encoquiner un apéritif.

La noix du Périgord

L’ombre du noyer est elle nuisible ? Certains esprits superstitieux n’y mettraient pas leurs pas. Pourtant, la noix fut au temps des Romains le symbole des beaux mariages, soudés comme les deux parties de la coque. Lorsque vient la Toussaint, les noix tombent dans les paniers des paysans de Dordogne. La pâte obtenue des cerneaux broyés est chauffée à 50°, et devient une huile recherchée pour ses qualités diététiques, car elle ne produit pas de cholestérol. Encore un coup de ce sacré “french paradox”. Excellente sur une simple salade verte, on peut la mêler à l’ail et quelques cerneaux concassés pour accommoder des magrets.

Le caviar d’Aquitaine

On n’a pas attendu ici la contrebande massive durant la Perestroïka pour s’envoyer du caviar à la louche. Si jusqu’aux années 50, l’esturgeon sauvage était capturé au large des côtes, il est aujourd’hui acclimaté en eau douce dans l’estuaire de la Gironde ; un esturgeon russe, un vrai donc, “l’Acipenser Baeri”, dont on extrait les œufs alors qu’il vit encore. Sauvagerie dont nous nous accommodons fort bien, merci, d’autant qu’une cuillère de caviar glacé, servi sur la tranche d’une pomme de terre brûlante, et suivie d’un dé à coudre (pas plus, voyons !) de vodka fait largement oublier le supplice de l’animal. Si d’aventure, vous deviez vous insurger, n’oubliez pas que le caviar recèle du phosphore, du calcium, du cuivre, du manganèse, du fer, des vitamines A et B. Largement de quoi faire taire toute velléité de protection des espèces...

Le fromage basque

Louera-t-on enfin la patience du berger basque lorsqu’il doit fabriquer son fromage ? De ses brebis, il lui faudra traire 7 litres pour un kilo de fromage d’Ossau. Et encore n’est-il pas au bout de ses peines. Chauffé à 30°, empressuré, il faut laisser le lait cailler et le réchauffer encore. Le fromage enfin moulé, le petit lait doit s’en écouler. Frotté au sel, il est alors retourné tous les 4/5 jours pendant quatre mois. Vous pouvez bien sûr le manger tout cru, mais si l’envie vous prend de le déguster plus traditionnellement, servez-le au dessert avec une confiture de cerise, en vrai Basque.